常用保健技術(shù)之藥膳

中醫(yī)藥膳是在中醫(yī)學(xué)理論指導(dǎo)下，將不同藥物與食物進(jìn)行合理組方配伍，采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)加工制作，具有獨(dú)特的色、香、味、形、效，且有保健、防病、治病等作用的特殊膳食。可以依據(jù)藥膳的功效特點(diǎn)分為解表類、清熱類、消食解酒類等，也可根據(jù)形態(tài)分為菜肴類、粥食類、飲料類等。

配伍禁忌：藥膳須遵循平衡陰陽(yáng)、調(diào)理臟腑、扶正祛邪等原則。除了中藥學(xué)中強(qiáng)調(diào)的“十八反”“十九畏”等原則之外，還有一些傳統(tǒng)的藥膳禁忌，如豬肉反烏梅、桔梗，羊肉忌南瓜，雞蛋、螃蟹忌柿、荊芥，蜂蜜忌蔥等。再如，胡蘿卜、黃瓜等含分解維生素C的成分，不宜與白蘿卜、旱芹等富含維生素C的食物配伍；牛奶等含鈣高的食物不宜與菠菜、紫草等含草酸多的食物配伍等。

注意事項(xiàng)：藥膳制作之前要先對(duì)原料進(jìn)行炮制，通過(guò)凈選、浸潤(rùn)、漂制、切制、炒制等方法，以除去雜質(zhì)和異物、矯味矯臭、增強(qiáng)功效、減輕毒性等。藥膳的制作，既注意療效又講究色香味形，配料嚴(yán)謹(jǐn)，隱藥于食。

藥膳的品類繁多，根據(jù)不同的方法可以制作出不同的藥膳，可分為熱菜類、涼菜類、飲料類、面點(diǎn)類和藥酒類。

熱菜類是藥膳運(yùn)用最多的品種，其制作方法主要有燉、蒸、煨、煮、熬、炒、爆、熘、炸、燒、燴、扒、鹵、拔絲等。涼菜類的制作方法有拌、熗、腌、凍等。

藥粥須根據(jù)藥物與米谷不同特點(diǎn)制作，可將形、色、味俱佳，且能食用的生藥與米共同煮制，如薏米蓮子粥；較大的中藥塊或質(zhì)地較硬的藥物難以煮爛時(shí)，將其粉碎為細(xì)末后與米同煮，如茯苓、貝母等；不能食用或感官刺激太強(qiáng)的藥物，不宜與米谷同煮，需煎煮取汁與米谷共煮粥，如麥冬粥、參苓粥等；可將動(dòng)物乳汁或肉類湯汁與米谷同煮粥，如雞汁粥、牛乳粥等。

藥膳飲料包括藥酒、保健品飲料、藥茶等。藥酒是以白酒、黃酒為基料，浸泡或煎煮相應(yīng)的藥物，濾去渣后所獲得的飲料。制作有冷浸法、熱浸法、煎煮法、釀造法等不同工藝。保健飲料是以藥物、水、糖為原料，用浸泡、煎煮、蒸餾等方法提取藥液，再經(jīng)沉淀、過(guò)濾、澄清，加入冰糖、蜂蜜等兌制而成，特點(diǎn)是能生津養(yǎng)陰，潤(rùn)燥止渴。藥茶是將藥物與茶葉相配，置于杯內(nèi)，沖以沸水，蓋悶15分鐘左右即可飲用，特點(diǎn)是清香醒神，養(yǎng)陰潤(rùn)燥，生津止渴。

藥膳面點(diǎn)是將藥物加入面點(diǎn)中制成。這類食品可作主食，也可作點(diǎn)心類零食。多是將藥物制成粉末，或?qū)⑺幬锾崛∫号c面點(diǎn)共同和揉，按面點(diǎn)制作方法加工而成。主要有包類、餃類、糕類、團(tuán)類、卷類、餅類、酥類、條類等。